Après avoir passé en revue saumon fumé, huîtres, crevettes, petits fours, fruits de mers et notre ballotin de foie gras maison de mardi dernier, nous sommes souvent partagé entre la traditionnelle dinde de Noël et une innovation culinaire pour épater toute la famille.
Créateur culinaire chez Prestafood & Com, vous imaginez donc bien que la dinde ne sera pas au menu ici !
Un plat simple, efficace et à la portée de la majorité des bourses de fin d'année. Un plat qui plaira aux petits comme aux grands de votre tablée.
La base, un beau filet mignon, cochon ou veau, bien élevé dans des parcs avoisinant et disponible à la Ferme de Collonge. Une garniture intemporelle et décliner de deux façons pour la texture, le goût et les couleurs de nos invités : une partie façon crêpes parmentières pour faire honneur à la gastronomie dombiste et une seconde partie plus délicate, en mousseline, parfumé à l'huile de truffe. Et pour lier le tout, un jus de veau réduit, tranché à l'huile de noisette de l'Huilerie Beaujolaise.
Côté boisson, nous sommes aller vous chercher deux petites pépites de notre belle région viticole qu'est le Beaujolais, ici sur l'appellation Fleurie. Et même si nous vous le présentons ici avec le Fleurie "Le Pré Roi" 2018, sachez que les amateurs de blanc seront ravi de savoir que leur Beaujolais-Villages Blanc "Grande Lamure" 2018 s'y prêtera également à merveille !
En cuisine maintenant !
Filet Mignon de Cochon fermier, Jus réduit tranché à l'huile de Noisette, Girolles et Pomme de terre en deux façons
Fleurie "Le Pré Roi" 2018 - Château de Poncié
©Prestafood & Com
⏲ 1h15
👨👩👧👦 6 personnes
Ingrédients :
1kg de Filet mignon ( Cochon ou Veau )
600g de pomme de terre à purée
500mL de fond de veau
20g d'Huile de Noisette
1 échalote
3 oeufs
50g farine
120mL de crème liquide
18 Girolles
Huile de Truffe QS
80g + 20g de Beurre
Cognac QS
Huile neutre ( tournesol, pépins de raisin ou colza ) QS
Sel, poivre
Préparation :
Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
Lancez en cuisson vos pommes de terre, départ eau froide salée, jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse la pomme de terre sans la moindre résistance.
Entre-temps, dans une poêle ou un poêlon allant au four, ajoutez un trait d'huile neutre et saisir sur feu vif votre filet mignon assaisonné de sel et poivre sur toutes les faces.
Après une belle coloration, retirez et laissez reposer le filet mignon à température ambiante.
Dans votre poêle ayant servit à la coloration du filet mignon, faites revenir ( suer ) une échalote ciselé puis déglacez au cognac. Flambez si vous le pouvez ( attention à la hotte !! ). Réduire presque à sec tout en décollant à l'aide d'une spatule les sucs de viande au fond. Déglacez à nouveau avec le fond de veau ( fait maison ou via une poudre déshydratée ). Faites réduire de 3/4 sur feu moyen ( environ 45 minutes ).
Rincez vos girolles et laissez-les s'égoutter.
Pomme de terre cuite, égouttez-les et écrasez au fouet ou à la fourchette afin d'obtenir une pulpe de pomme de terre la plus lisse possible ( ce n'est pas grave s'il reste quelques petits morceaux ).
Divisez l'appareil en deux parties égales. Dans la première, ajoutez la crème liquide, 20g de beurre et deux cuillères à soupes d'huile de truffe. Mélangez, assaisonnez si besoin et réservez. Avec le second appareil, confectionnez la préparation à crêpes parmentières en ajoutant les 3 oeufs puis mélangez au fouet. Ajoutez ensuite les 50g de farine et mélangez à nouveau. Assaisonnez.
Enfournez votre filet mignon durant 18 minutes à 170°C. Faites reposer 10 minutes avant découpe et dressage.
Dans un poêle, faites fondre le restant du beurre avec un trait d'huile neutre ( oui, cela fait beaucoup de matière grasse mais les crêpes parmentières boivent beaucoup à la cuisson ). À l'aide d'une cuillère à soupe, disposez des petits dômes d'appareil dans la poêle. Laissez cuire 1 à 2 minutes selon la puissance puis retournez pour cuire la deuxième face de la crêpe. Après cuisson, réservez sur papier absorbant.
Si le beurre n'a pas brûlé ( sinon, partez une matière grasse neuve ), faites revenir vos girolles au beurre durant 2 à 3 minutes et débarrassez-les sur papier absorbant.
Jus réduit : Après une réduction au 3/4, mixer le jus pour lui donner un aspect lisse et homogène. Ajouter l'huile de noisette et assaisonnez si besoin.
Après réchauffage, dressez 3 crêpes parmentières surmonté de petites quenelles de purée de pomme de terre à l'huile de truffe et d'une belle girolle. Dressez un peu de sauce au centre et disposez le filet mignon par dessus. Ajoutez un filet d'huile de noisette pour plus de gourmandise.
Bonne continuation et Joyeux Noël !
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