Crémeux de Butternut, Mousse Mascarpone, Pistaches torréfiées, Pommes et Chips croustillantes

Ce nouveau confinement est l'occasion de vous présenter une nouvelle recette au couleur de l'automne. Encore une fois, comme à nos habitudes et notre expérience de cuisinier professionnel, nous essayons toujours d'avoir ce jeu de textures et d'assaisonnement qui nous procure cette émotion particulière à la dégustation d'un plat. Aujourd'hui, c'est le Butternut qui a la vedette, cette courge musquée de la famille des cucurbitacées, au gout plus doux et subtil que ces cousins la courge et le potimarron. Même si la particularité de pouvoir se travailler d'une multitude de façon, nous avons pris le parti du crémeux, dixit velouté, pour réchauffer et éveiller vos papilles les soirs d'automne.

Crémeux de Butternut, Mousse Mascarpone, Pistaches torréfiées, Pommes et Chips croustillantes

Prestafood & Com©

⏲ 45 minutes

👨‍👩‍👧‍👦 4 personnes

Ingrédients :

• 500g de Butternut

• 2 pommes ( Chantecler ou Golden )

• 1/2 oignon blanc

• 150mL de fond de volaille

• 1/2L de crème liquide

• 125g de mascarpone

• 50g de crème liquide ( 30% )

• 25g beurre

• 25/30 pistaches grillées

• Huile de Pistache ( Huilerie Beaujolaise )

• Huile friteuse QS

• Sel/poivre QS

Préparation :

1. Ébouter le butternut et l'éplucher au couteau. À l'aide d'un rasoir ou d'un économe, faire de longues lamelles de butternuts ( environ 16/20 ) et les conserver dans de l'eau fraiche.

Butternut

1. Détailler en gros cubes 500g de butternut, un 1/2 oignon blanc et une pomme et faites revenir dans une casserole avec le beurre sur feu moyen.

2. Après une légère coloration, déglacer avec le fond de volaille et laisser cuire 10 minutes à couvert, toujours sur feu moyen.

3. Pendant ce temps, allumer le four à 200°C, mettre à chauffer l'huile friteuse ( friteuse ou de l'huile neutre dans un sautoir, celle-ci doit atteindre 140°C. ).

4. Monter la crème mascarpone à l'aide d'un batteur avec le mascarpone et les 50g de crème liquide 30%. À la texture d'une crème chantilly, réduisez au minimum la vitesse du batteur. Saler, poivrer et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile de Pistache. Réserver.

5. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème liquide et laisser cuire sans couvercle encore 15 à 20 minutes. Le butternut doit partir en purée.

6. Torréfier les pistaches décoquillées 6 à 8 minutes au four.

7. Frire les lamelles de butternut dans l'huile. La coloration doit être lente en faisant de petites bulles. Retourner toutes les 30/40 secondes pour une coloration homogène et retirer sur du papier absorbant uniquement lorsqu'il n'y a plus de bulles ( humidité ) dans la lamelle de butternut.

8. Le butternut est cuit, vous pouvez mixer le tout avec un mixeur-plongeur ou dans un blender jusqu'à avoir un résultat parfaitement homogène. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

9. Détailler des petits bâtonnets de pommes ( grosses juliennes ) au dernier moment avant le dressage en assiette. Le crémeux de butternut, un belle quenelle de mousse mascarpone, les pistaches torréfiées, les bâtonnets de pomme, un joli trait d'huile de pistache et terminer avec les chips de butternut.

Bon appétit !