Dans la suite de notre projet de création culinaire avec La Ferme d'Épinay, nous avons imaginé une recette simple à réaliser et qui modernisera vos repas de fêtes, Noël ou du Réveillon de la Saint Sylvestre.
Le défi était de réaliser une recette de cuisine avec les Escargots de l'EARL Martin. Nous sommes partis dans l'idée de réaliser une entrée, avec différentes textures, différentes températures et avec une palette aromatique riche qui donnera du pep's en bouche.
Accompagner par un "Empreinte" Blanc du Domaine de Joncy, on obtient une entrée à la fois fraîche et réconfortante avant d'attaquer le plat principal.
Cassolette d'Escargot anisée, Pickles et Herbes fraîches
"Empreinte" Blanc - Domaine de Joncy
©Prestafood & Com
Préparation. Temps de préparation : 45 minutes
Couverts : 4 personnes
Ingrédients. Beurre persillée : - 50g de beurre doux - 1/4 de botte de persil
- 1 gousse d’ail - 1/2 échalote - Sel/Poivre QS
Pickles : - 1/4 d’oignon rouge - 120g de vinaigre blanc - 40g d’eau - 1 pincée de sucre - 1 pincée de sel - Graines de coriandre QS
- Poivre 5 baies QS - 1/2 gousse d’ail - 1 feuille de laurier
Sauce : - 10cl de vin blanc - 2 badiane ( anis étoilé ) - 25cl de fond de volaille - 25cl de crème liquide 30%
- 36 Escargots «Court-Bouillon» de l’EARL Martin
- Herbes fraîches ( cerfeuil, persil plat, estragon )
- Fleur de bourrache ( facultatif )
Réalisation. 1. Préparez en premier lieu les pickles en faisant bouillir les liquides et les assaisonnements. Détaillez en fin quartier l’oignon rouge et réservez dans un bol ou un bocal type Le Parfait. Versez l’ensemble de la nage sur les oignons, fermez et placez au réfrigérateur. 2. Taillez votre beurre en petit morceau pour en faire un beurre pommade. Ajoutez le persil finement haché, l’ail haché et l’échalote haché. Assaissonnez de sel et poivre. Formez une belle boule de beurre persillée et réservez au réfrigérateur. 3. Dans une petite casserole, faites réduire presque à sec le vin blanc avec 2 badianes ( anis étoilé ). Ajoutez ensuite le fond de volaille et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème et faites réduire de moitié également. Retirez la badiane , ajoutez le beurre persillée et émulsionnez au mixeur plongeur. Replongez la badiane et laissez infuser à température ambiante durant 10 minutes. Passez l’ensemble à la passette afin d’éliminer tous les gros morceaux restants et avoir une sauce bien lisse. Réservez. 4. Préparez vos pluches d’herbes fraîches ( 3/4 pluches par herbes ) et réservez au frais. 5. Juste avant de servir, faites bouillir 1 minute vos escargots et égouttez. Dressez dans le fond de votre cassolette la sauce tiède puis les escargots chauds. Disposez délicatement 3/4 pickles d’oignons et les herbes fraîches. Un peu de sel et poivre pour terminer. Plus qu’à déguster avec un «Empreinte» Blanc du Domaine Joncy.
Bonne dégustation !
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